Один из героев Милана Кундеры между делом заметил, что «любовь к еде вырастает из любви к людям» («Вальс на прощание»). Это высказывание можно смело отнести к Дюма. Человек открытый и жизнерадостный, вечно пребывающий в общении и в работе, конечно же, не мог не любить поесть. Но Дюма не был обжорой, второпях набивающим себе желудок чем попало. Такое пренебрежение одним из лучших наслаждений в жизни — едой — было не в натуре писателя. Он был гурман. Впрочем, его гурманство не перерастало в капризы. Путешествуя по разным странам, нелегко всегда находить еду по своему вкусу. Приходилось есть то, что едят местные жители. Однако, если Дюма имел малейшую возможность выбирать, он делал это с изысканным вкусом. При необходимости он сам изготавливал любимые блюда. Слава хорошего кулинара была ему не менее дорога, чем слава литературная, и в своих мемуарных произведениях он любил похвастать успехами в этой области. Подтверждение тому мы находим, например, в донесении начальника жандармов второго округа Москвы от 18 сентября 1858 года: «Он [Дюма] имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела». Любопытно, что эти строки так привлекли внимание кого-то из высокопоставленных особ, читавших донесение, что были подчеркнуты. Спустя полтора года в популярном издании «Развлечение» появилась юмористическая фантазия о том, как в первые дни после приезда Дюма в Санкт-Петербург к нему с утра явилась огромная депутация почитателей, превозносивших его профессиональное мастерство. Дюма подумал было, что это литераторы, но оказалось, что великого собрата по профессии чествовали… повара, пришедшие поучиться у знаменитого путешественника. Подобная — увы — недобрая шутка была не единственной в российской прессе тех лет, и о реакции на приезд Дюма в Россию мы еще поговорим. Интересно другое: не послужило ли подчеркнутое в донесении место источником заказной насмешки в прессе? Обратите, мол, внимание, господа журналисты, и заострите… Этого, конечно, не докажешь, но и не опровергнешь.

Как бы то ни было, Дюма ел и готовил со вкусом, а что до шуток, то он сам был не прочь над собой посмеяться. В принципе, любовь к гастрономии была одной из примет века. Д. Циммерман не без юмора пишет в своей книге о Дюма: «XIX век был во Франции не только веком самой ужасающей нищеты рабочих и развития утопических идей на фоне наглого триумфа буржуазии; то был также век пяти гениев в литературе: Александр, Стендаль, Бальзак, Пого, Рембо и век невиданного обжорства для обеспеченных. В этих условиях Александр и Бальзак достигли габаритов, пропорциональных их гениальности, Стендаль и Пого остались в среднем весе, а Рембо всю жизнь был страшно худым».

Достижение пропорциональных гениальности габаритов произошло, конечно, не сразу. В юности Дюма был вполне изящен, однако, по мере обретения благосостояния, он не мог, конечно, не принимать участия в утонченном соревновании светских львов, желавших перещеголять друг друга умением от души поесть. Дюма не был настолько богат, чтобы позволять себе дорогие обеды на пари, хотя бывало, конечно, и это, однако не в таких масштабах, как в «Истории моих животных» (XXVII):

«Виконт де В., брат графа Ораса де В. и один из самых тонких гурманов Франции… однажды выказал в собрании (наполовину светских людей, наполовину артистов) следующее предположение:

— Один человек может съесть обед на пятьсот франков.

Раздались протесты.

— Невозможно, — послышались два или три голоса.

— Разумеется, — продолжал виконт, — что в понятие «есть» входит и понятие «пить».

— Еще бы!

— Итак, я говорю, что один человек, и, говоря о человеке, не имею в виду ломового извозчика, не так ли; я подразумеваю гурмана… так вот, я говорю, что один человек… способен съесть обед на пятьсот франков.

— Например, вы?

— Например, я.

— Вы готовы биться об заклад?

— Вполне.

— Я ставлю пятьсот франков, — предложил один из присутствующих.

— А я их проем, — ответил виконт де В. (…) — Я обедаю в «Парижском кафе», я заказываю то, что мне хочется, и за обедом съедаю на пятьсот франков.

— Ничего не оставляя ни на блюдах, ни на тарелках?

— Простите, кости я оставлю.

— Это более чем справедливо. И когда это произойдет?

— Завтра, если вам угодно.

— Значит, вы не станете завтракать? — спросил кто-то.

— Я позавтракаю как обычно.

— Идет; завтра в семь часов в «Парижском кафе».

В тот же день виконт де В., как всегда, отправился обедать в модный ресторан. Виконт принялся за составление меню на завтра только после обеда, чтобы не подвергаться неприятным ощущениям под ложечкой.

Пригласили метрдотеля. Это было среди зимы — виконт назвал множество фруктов и ранних овощей; охотничий сезон закончился — виконт потребовал дичи. Метрдотель запросил неделю. Обед был на неделю отсрочен.

Справа и слева от стола виконта должны были обедать арбитры. У виконта было на обед два часа: от семи до девяти. Он мог по желанию разговаривать или молчать.

В назначенный час виконт вошел, поздоровался с арбитрами и сел за стол. Меню оставалось тайной для противной стороны: ей было уготовано удовольствие неожиданности.

Виконт сел. Ему принесли двенадцать дюжин остендских устриц и полбутылку йоханнисберга. У него разыгрался аппетит: он заказал еще двенадцать дюжин остендских устриц и еще полбутылку вина той же марки.

Затем появился суп из ласточкиных гнезд; виконт налил его в чашку и выпил как бульон.

— Право же, господа, я сегодня в ударе, — сказал он. — Мне очень хочется позволить себе одну прихоть.

— Позволяйте, черт возьми! Вы здесь распоряжаетесь.

— Я обожаю бифштекс с картофелем. Официант, бифштекс с картофелем.

Официант, удивленный, смотрел на виконта. (…)

— Мне казалось, что господин виконт уже сделал заказ.

— Верно, но это добавочное блюдо, я отдельно заплачу за него.

Арбитры переглянулись. Принесли бифштекс с картофелем, и виконт съел все до последней крошки.

— Готово!.. Теперь рыба.

Принесли рыбу.

— Господа, — произнес виконт, — вот эта рыба водится только в Женевском озере, но ее все же можно раздобыть. Мне показали ее сегодня утром, когда я завтракал: она была еще живая. Ее доставили из Женевы в Париж в озерной воде. Рекомендую вам это изысканное блюдо.

Через пять минут на тарелке лежали одни рыбьи хребты.

— Официант, фазана! — приказал виконт.

Принесли начиненного трюфелями фазана.

— Еще бутылку бордо той же марки.

Принесли вторую бутылку.

С фазаном было покончено за десять минут.

— Сударь, — сказал официант, — мне кажется, вы ошиблись, потребовав фазана с трюфелями перед сальми из ортоланов.

— Ах, черт возьми, и правда! К счастью, мы не договаривались о том, когда я буду есть ортоланов, не то я проиграл бы пари. Официант, сальми из ортоланов!

Принесли сальми из ортоланов.

Птичек было десять, виконт быстро проглотил их.

— Господа, — сказал он, — дальше совсем просто: спаржа, горошек, ананас и клубника. Вина: полбутылка констанцского, полбутылка хереса. Потом, разумеется, кофе и ликеры.

Всему настал свой черед: фрукты и овощи были добросовестно съедены, вина и ликеры выпиты до последней капли.

Виконт потратил на обед один час четырнадцать минут.

— Господа, — сказал он, — согласны ли вы, что все было честно?

Арбитры подтвердили.

— Официант, карту!

В то время еще не говорили «счет».

Виконт бросил взгляд на сумму и передал карту арбитрам.

Вот она:

Счет проверили: он был правильным».

Противник виконта признал себя побежденным.

Сомнительно, чтобы Дюма заказывал обеды на такую сумму. Уникальную рыбу в воде того озера, где она водится, как мы помним, мог себе позволить граф Монте-Кристо (Ч. IV, VI), и это отчасти доказывает, что, будь у автора такие же средства, он не преминул бы побаловать себя подобным изыском. Впрочем, в рамках имеющихся ресурсов, Дюма был весьма придирчив к еде, особенно если заказывал обед для друзей. Не угодно ли ознакомиться с меню обеда на 14 персон, заказанного им в ресторане «Золотой дом»?

«Два супа: консоме де волай и консоме из черепахи. Одна закуска: лапша по-охотничьи в тесте. Две горячие перемены: лосось Шамбор и говяжье филе по-министерски. Два первых блюда: жаворонки с трюфелями и сюпрем де волай. Плюс перепелки, куропатки и ортоланы с зеленой фасолью, сотэ с ореховым желе и с гарниром из абрикосов. Из напитков к первому были предусмотрены Сен-Жюльен и мадера, ко второму — Шато-Лароз, Кортон и Кло-дю-Руа и к третьему — шампанское Клико и Шато-Икем. А на десерт — только фрукты».

Фрукты писатель любил с детства, особенно обожал дыни. В холерные дни в Париже, случившиеся вскоре после Июльской революции, друг Дюма, навестив его дома, с ужасом увидел, что тот с удовольствием поглощает дыню, хотя дыни были строжайше запрещены врачами, которые старались пресечь распространение эпидемии. Врачебный запрет не отвратил нашего Гаргантюа от любимых дынь, тем более что они шли на рынке «почти даром». В результате писатель заболел-таки холерой, но, не в пример многим, успешно вылечился, выпив сначала полный стакан эфира, а затем много дней отсидев на диете, позволявшей лишь 30 граммов хлеба в день. Из-за такой-то безделицы — и отказать себе в удовольствии съесть отличную дыню?!

Дюма умел поесть вкусно, даже если в доме имелся дефицит съестных припасов, что случалось нередко, поскольку деньги, как мы уже знаем, утекали у писателя сквозь пальцы. Но разве такая ерунда, как отсутствие денег, могла помешать приятно обедать, если уж холера не помешала есть сырые фрукты в свое удовольствие?! Учитесь жить радостно, господа! Дюма-кулинар экспериментировал и изобретал. Он, например, придумал салат с яичной и лимонной заправкой, которая позволяла радоваться жизни в отсутствие растительного масла и уксуса. Если удавалось наскрести по сусекам риса, помидор и ветчины, Дюма стряпал на всю компанию итальянскую рисовую кашу с мясом и пряностями, называемую rizotto. Стало быть, во время путешествий повар в Дюма не дремал, а перенимал новые блюда.

Многолетние наблюдения и интерес к кулинарии привели Дюма к пониманию зависимости человека от повара, который для него готовит.

И если к этому блюду полагается пикантный соус, он нальет туда слишком много уксуса; если это брондада, он положит больше, чем следует, чесноку; если это куриное рагу под белым соусом, он насыплет больше, чем нужно, муки; если плов — переложит шафрана. В результате вы, более не находя вкусными блюда, которые любили, теряете к ним аппетит, вы их больше не заказываете, перестаете их есть и, вспоминая о них на каком-нибудь сборище гурманов, говорите: «Раньше я очень любил это блюдо, а теперь уже не люблю: знаете, вкусы ведь меняются каждые семь лет». Это не вы его больше не любите, а ваш повар никогда его не любил» («Впечатления о путешествии. В России». «У киргизов»).

Именно поэтому писатель время от времени готовил себе сам, даже если у него хватало при этом денег на повара, а однажды, проживая в Марселе в загородном доме своего друга Берто, Дюма пришел в восторг от местной кухарки, которая имела существенное достоинство — она не умела готовить! Дюма ликовал: «Это существо без зависти, без амбиций, без предрассудков, которое не станет добавлять перца в мои рагу, муки в мои соусы, цикория в мой кофе; позволит мне добавлять вино и бульон в мои омлеты, не воздевая при этом руки к небу». Любовь к личной свободе и умение ценить маленькие (и большие, конечно, тоже) радости жизни позволяли писателю радоваться там, где другие стали бы желчно сетовать на судьбу.

Дюма явно предпочитал французскую кухню всем остальным. Немецкую недолюбливал, считая извращением такие блюда, как говядина с черносливом, заяц с вареньем или мясо кабана с вишнями, ведь «лучше и не придумаешь, чтобы испортить нелепым сочетанием продукты, каждый из которых порознь вполне заслуживает уважения». Больше всего в немецкой кухне его раздражал невинный напиток — кофе с цикорием, проникший уже и во Францию. Говоря об этом напитке, Дюма даже терял свой обычно спокойный тон, прямо-таки выходил из себя.

«Можете пробовать все, что захотите, путешествуя на пароходе по Рейну: воды Зельца, Спа, Намбурга, Бада и даже воды Зедлица, но не пробуйте кофе со сливками, если вы француз.

Я не собираюсь утверждать, что во Франции хороший кофе со сливками, я только хотел заметить, что почти везде, кроме Франции, и особенно в Германии, кофе отвратительный.

Начиная с Кьеврэна и вплоть до Вены дела обстоят все хуже.

Не кажется ли вам, что эта проблема, вроде бы совсем простая: «Почему во Франции пьют в основном плохой кофе?» — имеет политическое разрешение!

Я повторяю, именно политическое!

Во Франции употребляли хороший кофе со времени ввоза кофе до установления континентальной системы, то есть с 1600 до 1809 год.

В 1809 году сахар стоил восемь франков за фунт, из-за этого появился сахар из свеклы.

В 1809 году кофе стоил десять франков за фунт, из-за этого кофе стали заменять цикорием.

Ну, свекла, это еще куда ни шло. (…) Но цикорий!

Каким ужасным божествам мы обязаны появлению цикория?

Один из льстецов Империи сказал: «Цикорий освежает».

Это просто невероятно, что можно сделать с французами при помощи слова «освежающий». Говорили, что французы были самой умной нацией на земле, но следовало бы сказать, что это самая горячая нация.

Повара завладели словом «освежающий», и, прикрываясь этим словом, они травят каждое утро своих хозяев и разбавляют кофе на треть цикорием. Вы можете добиться чего угодно от своей кухарки: чтобы она была более чистоплотной, чтобы сильнее перчила еду, довольствовалась одним только су с ливра, который она для себя сэкономит, делая покупки у мясника, бакалейщика и зеленщика.

Но вы никогда не добьетесь того, чтобы ваша кухарка не добавляла цикорий в ваш кофе. Самая лживая кухарка теряет всякий стыд, когда дело касается цикория. Она преклоняется перед цикорием, восхваляет его, она говорит своему хозяину:

— Вы слишком разгорячены, месье, это для вашего же блага.

Если вы прогоните ее, она выйдет от вас с гордо поднятой головой, презрительно на вас глядя. Она жертва цикория! (…)

Так вот, бакалейщики… приняли это к сведению. Прежде цикорий продавали отдельно (еще оставалась какая-то совесть). Сейчас продают кофе с цикорием, как продают шоколад с ванилью.

Послушайте, любители кофе, те, кто пьет чистый кофе, а не какие-то коктейли… покупайте кофе в зернах.

Скажите себе: «Я его поджарю и сам перемелю. Я запру его запасы на ключ, а ключ спрячу в карман. У меня есть спиртовка, чтобы сварить кофе, я приготовлю кофе на своем обеденном столе, и, таким образом, я избавлюсь от цикория».

Лавочники же изобрели упаковку для кофейных зерен, как оружейники изобрели форму для пуль. В результате в вашем плотно упакованном и вами же приготовленном кофе — треть цикория!

С тех пор, как появился цикорий, лавочники стали очень изобретательными!» («Любовное приключение», IV).

Несчастный гурман не смог простить даже нравившейся ему прекрасной женщине признания, что она не питает отвращения к цикорию: «Я отодвинулся от Лиллы. Мне было отвратительно видеть, как эти губки, свежие, как лепестки розы, эти жемчужно-белые зубы касаются этого отвратительного напитка» (Там же).

Это, конечно, шутка, но из тех, в которых есть доля правды. Кофе появился во Франции в XVII веке. Упоминание о первой кофейне — в Марселе — датировано 1671 годом. Известная парижская кофейня «Ле Прокопе» открылась в 1686 году, а Людовик XIV даже издал специальный указ о том, чтобы кофе подавали на приемах в Лувре. Кофе во Франции постепенно стал, можно сказать, культовым напитком. Его нельзя было пить просто так, ради здоровья или поддержания работоспособности. Известный историк Мишле, которым, кстати, Дюма в свое время зачитывался, написал, что кофе — «величайшее изобретение, которое создает новые традиции и меняет темперамент людей». За чашечкой кофе обсуждали картины модных художников и литературные произведения. За чашечкой кофе витийствовали и размышляли. Тихое и вдумчивое смакование вкуса за долгой и легкой беседой обо всем на свете — это был ритуал, а не просто поглощение напитка. Не об этих ли традициях говорит Дюма: «Только французам присуще это удивительное качество: умение вести беседу. В то время, как во всех друг их странах Европы спорят, разговаривают, разглагольствуют, во Франции — беседуют»? («Амори». Предисловие).

У каждого ценителя кофейного ритуала были свои предпочтения. Рассказывают, что Бальзак пил только смешанный напиток из трех сортов кофе (Бразильский бурбон, Мартиник и Моша), купленных в разных магазинах. Дюма, отличавшийся теми же габаритами, понятно, не отставал. И вдруг — цикорий! Какая гадость!..

Хочется надеяться, что в России Дюма удалось попить хорошего кофе. Ведь после 1812 года в Санкт-Петербурге и в других городах открылось немало кофеен по французскому образцу. Сам же Дюма оставил лишь восторженное упоминание о чудесном кофе, который пил в Финляндии, кофе, «особенно лакомый благодаря чудесным сливкам, которым роскошные финские пастбища придают ни с чем не сравнимый вкус» («В России». «Из Сердоболя в Магру»).

Однако русская кухня в целом писателю не понравилась. Слишком уж непривычной, наверное, она была. Понятно, что в аристократических домах гостя старались угощать на французский лад, но не всякий повар умел приготовить блюдо так, как его принято подавать во Франции. Технологии другие, ничего не поделаешь! Поэтому, обедая у друзей, Дюма зачастую напрашивался на роль повара. Ему было приятно и друзьям показать, каков вкус настоящего французского блюда, и себя самого порадовать отсутствием необходимости вежливо хвалить то, что не понравилось. Но, естественно, писатель не мог из любопытства не попробовать то, что принято есть в этой экзотической стране каждый день.

«Россия гордится своей национальной кухней — блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, потому что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд — уха из стерляди. Стерлядь водится лишь в водах Оки и Волги.

Русские с ума сходят по такой ухе.

Ну, а теперь приступим к рассуждениям на сей важный предмет, которые создадут мне немало противников среди подданных Его Величества Александра II. Откровенно выразим свое мнение об ухе из стерляди. Я убежден, что затрагиваю больное место, но ничего не поделаешь, истина дороже всего.

Опасаясь, что император не позволит мне возвратиться в Санкт-Петербург, скажу, что величайшее, а вернее, единственное достоинство стерляжей ухи, по моему мнению, состоит в том, что летом в Петербурге она стоит пятьдесят или шестьдесят франков, а зимой — триста или четыреста. (…) Дело в том, что стерлядь водится лишь в некоторых реках… она может жить только в той воде, где родится, и для того, чтобы доставить ее живой в Петербург, ее везут в этой воде.

Если ее привезут неживой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, у которой был один недостаток: она была мертвая; то есть не будет стоить ничего.

Одно дело летом, когда вода, если ее не выставлять на солнце, сохраняет постоянную температуру; к тому же воду можно и освежить, если нужно, водой из тех же рек, набранной в особые резервуары.

Но зимой! Зимой, когда мороз достигает 30 градусов, а рыбу надо везти семьсот или восемьсот верст (…) — очевидно, что в такие морозы доставить рыбу живой — исключительно трудное дело.

В этом случае нужно обогревом поддерживать в резервуарах температуру воды от восьми до десяти градусов тепла.

В былые времена, когда не было железных дорог, русские вельможи, любители стерляжей ухи, имели специальные фургоны с обогреваемым садком, чтобы перевозить стерлядь с Волги и Оки в Санкт-Петербург.

По обычаю, чтобы не обманывать высоких гостей, им показывали живую стерлядь, ухой из которой они вскоре будут наслаждаться. (…) У стерляди нет яркой чешуи… Она покрыта бугорчатой шкуркой, подобно акуле. (…)

Мы… не разделяем фанатическую любовь русских к стерляди… Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы» («В России». «Прогулка в Петергоф»).

Поэтому стерляжьей ухе Дюма предпочитал обычные щи, впрочем, тоже не доставлявшие ему никакого удовольствия.

«Этимология слова «щи» показалась мне китайской. Это похлебка с капустой, менее вкусная, чем та, которую наш фермер посылает своим батракам на обед. Щи едят с мясом, с говядиной или бараниной, из которых они сварены. Разумеется, говядина и баранина теряют всякий вкус. К тому же мясо, плохо вываренное или варившееся на сильном огне, остается жестким, жилистым, словом, несъедобным» (Там же).

Во многом Дюма помешала принять русскую кухню привычка к блюдам, жаренным на плите. В России же многое, в том числе щи, готовилось в печи, и вкус блюд был чересчур непривычен.

Впрочем, несколькими рецептами Дюма в России все же заинтересовался. Это рецепты пяти видов варенья: из роз, тыквы, редьки, орехов и спаржи, — которые он узнал у армян в Астрахани. Приведем последние два рецепта.

«Варенье из орехов. Берут зеленые орехи, очищают кожу с ядра, кладут ядра в воду с содой на три дня, затем вынимают и на шесть дней оставляют в холодной воде, меняя ее два раза в сутки, затем вынимают из холодной воды и снова на сутки кладут в горячую. После этого кипятят, добавив корицы, в меду.

Варенье из спаржи. Чистят спаржу, особый сорт, который там называют «лачи», кладут в воду и десять минут кипятят. Затем ее перекладывают в холодную воду и держат там двое суток, меняя воду дважды в день; потом все посыпается корицей и варится в меду» («В России». «Астрахань»).

И комментарий к этому: «Как видите, корица — обязательный ингредиент. На Востоке обожают корицу и не могут без нее обойтись, как русские — без укропа, немцы — без хрена, а мы — без горчицы» (Там же).

В «Кавказе» можно найти описание шашлыка и рецепт местного плова. На Кавказе Дюма перепробовал многие сорта местных вин и пришел к выводу, что, «раз устояв перед собутыльниками грузинскими, можно уже не опасаться никаких других». Дюма, судя по всему, был умерен в питье, но толк в винах знал. Д. Циммерман, описывая поездку Дюма по Германии, отмечает его слишком хорошее для трезвенника знание тамошних вин: «Он любит пить за едой, не забывая и о крепких напитках — тафии и кирше, о чем свидетельствуют все его автобиографические рассказы, в полном противоречии со стерилизованным образом трезвенника, созданию которого способствовал он сам и который сын его после смерти Александра усиленно насаждал, повторяя: «Никогда никаких ликеров», «он пил лишь подкрашенную красным вином воду или белое вино с зельтерской», хотя, возможно, он и пользовался этими лекарственными напитками в разные периоды своей жизни». С другой стороны, дело ведь в том, как пить. Дюма — гурман конечно же не мог отказать себе в том, чтобы отведывать вин и наслаждаться их вкусом, соревноваться же с собутыльниками ему пришлось, похоже, только в России. Но и в этом случае он вывел некое правило, согласно которому человек непьющий в подобном соревновании оказывается в выигрыше, потому что пьет, так сказать, на свежую голову. У пьющего же человека действие вчерашнего вина еще не полностью выветрилось, он как бы «уже немного пьян», а потому и в состязании проиграет скорее.

Так что Дюма не имел ничего против вин, но не любил неумеренности в их употреблении и весьма ценил то, что в народе называют умением пить, то есть умение не пьянеть. Не случайно его любимые герои могут выпить много, но остаются трезвыми, что позволяет им обернуть против врагов выстроенные теми ловушки. Таков Генрих Наваррский в трилогии о гугенотских войнах. Таков Шико, готовый разыграть роль пьяного, чтобы разузнать важные вещи. Когда Шико и Генрих Наваррский состязаются в хитрости в Нераке («Сорок пять»), король пытается споить гостя, сам прикидываясь пьяным. После долгой игры оба встают из-за стола и расходятся, продолжая изображать опьянение, но, едва разойдясь, трезвеют на глазах и сразу начинают следить друг за другом. В этом поединке они равны. А вот капитан Борроме дает маху, обрадовавшись тому, что якобы споил глупого Робера Брике (Шико). Переоценка собственной хитрости приводит к тому, что он, сам уже изрядно захмелевший, оказывается лицом к лицу с абсолютно трезвым противником.

Что касается Монте-Кристо, то он пьет и ест чрезвычайно мало, но в еде достаточно неприхотлив: «В моих путешествиях мне приходилось питаться макаронами в Неаполе, полентой в Милане, олла-подридой в Валенсии, пилавом в Константинополе, карриком в Индии и ласточкиными гнездами в Китае. Для такого космополита, как я, вопроса о кухне не существует. Где бы я ни был, я ем все, только ем понемногу» («Граф Монте-Кристо». Ч. Ill, II).

А что ели охотники в сельском поместье дядюшки Мадлена? Извольте.

«Стол был накрыт в большой комнате первого этажа с той непритязательностью и простотой, которая во всем отличала жилище Мадлена. Скатерть, сделанная из крепкого, сурового полотна, однако, сверкала белизной; тарелки из самого обычного фаянса, перенасыщенные красной, желтой, голубой росписью, обозначали место каждого сотрапезника; масленка, супница и некоторые другие предметы великолепного севрского и саксонского фарфора составляли резкий контраст с этими наивными образчиками примитивного искусства ремесленника по фаянсу. Расставляя эти блюда, никто не руководствовался этикетом или правилами симметрии; вместо того, чтобы быть хоть как-то сгруппированными, они громоздились на столе как попало, в беспорядке, малоприятном для глаза, но в изобилии, которое должно было понравиться желудкам, распаленным ходьбой и свежим воздухом: гигантская шука, огромная кабанья голова находились справа и слева от блюда, на котором возвышалась настоящая гора редиса, скромность этого овоща подвергалась тяжелому испытанию благодаря этим непривычным почестям. Зато крутобокая красочная супница, источавшая крепкие ароматы роскошного лукового супа, располагалась на самом конце стола, а на другом его конце, составляя контраст ей, стояли взбитые белки. Между ними, соединяя эти два кушанья, тянулся двойной ряд блюд, так же плохо державших строй, как рота деревенских пожарных в день торжественных смотров. На эти блюда, казалось, была возложена миссия предложить сотрапезникам образцы всех продуктов страны: мясо и рыба, дичь и овощи, фрукты, молочные изделия, сливки, кремы, кондитерские изыски — все это такого размера и в таком изобилии, что, даже проведя за столом три дня и три ночи, гости Мадлена вряд ли смогли бы когда-нибудь отдать должное всем этим припасам» («Парижане и провинциалы». Ч. II, X).

Наш старый знакомец Пелюш был настолько потрясен и даже испуган непривычным для него изобилием, что не столько ел, сколько «прикидывал себестоимость того, что видел в каждой тарелке». И напрасно: если в Париже такой обед и впрямь мог потянуть на пятьсот франков виконта де В., то в деревне продукты и дичь, добытая на охоте, стоили, по словам Мадлена, не больше луидора! Наверное, Дюма тоже любил такие «простые» обеды после охоты.

А что можно сказать об исторической кухне? Насколько точны описания еды в исторических романах Дюма? Вспомним сцену в романе «Графиня де Монсоро», когда Шико, к безграничному своему удивлению, находит друга Горанфло в «Роге изобилия» удрученно ковыряющим вилкой в тарелке со шпинатом. Осознав, сколь ответственна будет его речь на тайном собрании лигеров, достойный монах, наступив себе на горло, решил предаться суровому посту. Такие подвиги совсем не в духе Горанфло, но первое время его идейная настроенность выдерживает натиск хитроумного шута.

«Шико понял, что настал благоприятный момент для атаки.

— Помните, как мы с вами прекрасно посидели последний раз, — обратился он к Горанфло, — там, в кабачке у Монмартрских ворот? Пока наш славный король Генрих III бичевал себя и других, мы уничтожили чирка из болот Гранж-Бательер и раковый суп, а все это запили превосходным бургундским: как бишь оно называется? Не то ли это вино, которое открыли вы?

— Это романейское вино, вино моей родины, — сказал Горанфло (…) — Но если ты должен выступать с речью, то вода предпочтительнее, не по вкусу, конечно, а по воздействию: facunda est aqua.

— Ба! — ответил Шико. — Magis facundum est vi-num. (…) Мэтр Клод! — обернувшись, позвал он. (…) — Мэтр Клод, принесите мне две бутылки того романейского вина, которое, по вашим словам, у вас лучшего сорта, чем где бы то ни было.

— Две бутылки? — удивился Горанфло. — Зачем две? Ведь я не буду пить.

— Если бы вы пили, я заказал бы четыре бутылки, я заказал бы шесть бутылок, я заказал бы все бутылки, сколько их ни есть в погребе. Но раз я пью один, двух бутылок мне хватит, ведь я питух никудышный.

— И верно, — сказал Горанфло, — две бутылки — это разумно, и если вы при этом будете вкушать только постную пищу, ваш духовник не станет вас порицать.

— Само собой. Кто же ест скоромное в среду Великого поста? Этого еще не хватало.

Мэтр Бономе отправился в погреб за бутылками, а Шико подошел к шкафу для провизии и извлек оттуда откормленную манскую курицу.

— Что вы там делаете, брат мой?! — воскликнул Горанфло, с невольным интересом следивший за всеми движениями гасконца. — Что вы там делаете?

— Вы видите, я схватил этого карпа из страха, как бы кто-нибудь другой не наложил на него лапу. В среду Великого поста этот род пищи пользуется особенным успехом.

— Карпа? — изумился Горанфло.

— Конечно, карпа, — сказал Шико, поворачивая перед его глазами аппетитную курицу.

— А с каких это пор у карпа клюв? — спросил монах.

— Клюв! — воскликнул гасконец. — Где вы видите клюв? Это рыбья голова.

— А крылья?

— Плавники.

— А перья?

— Чешуя, милейший Горанфло (…)

— Черт возьми, — сказал Горанфло. — Вот идет наш хозяин, он рассудит.

— Что рассудит?

— Карп это или курица» («Графиня де Монсоро». Ч. I, XVIII).

Хозяин, естественно, называет курицу ее исконным именем, но Горанфло уже успел выпить несколько стаканов вина и стал куда сговорчивее. Шико изображает отчаяние.

«— Да, очевидно, я попал впросак Но мне страшно хочется съесть эту курицу и в то же время не согрешить. Послушайте, брат мой, сделайте милость — во имя нашей взаимной любви окропите ее несколькими капельками воды и нареките карпом.

— Чур меня! Чур! — заохал монах.

— Я вас очень прошу, иначе я могу оскоромиться и впасть в смертный грех.

— Ну ладно, так и быть, — сдался Горанфло, который по природе своей был хорошим товарищем, и, кроме того, на нем уже сказывались вышеописанные три дегустации, — однако у нас нет воды.

— Я не помню где, но было сказано, — заявил Шико. — «В случае необходимости ты возьмешь то, что найдется под рукой». Цель оправдывает средства; окрестите курицу вином, брат мой, окрестите вином; может быть, она от этого станет чуточку менее католической, но вкус ее не пострадает.

И Шико опорожнил первую бутылку, наполнив до краев стакан монаха.

— Во имя Бахуса, Мома и Кома, троицы великого святого Пантагрюэля, — произнес Горанфло, — нарекаю тебя карпом.

И обмакнув концы пальцев в стакан, окропил курицу несколькими каплями вина.

— А теперь, — сказал Шико, чокнувшись с монахом, — за здоровье моего крестника, пусть его поджарят хорошенько, и пусть мэтр Клод Бономе своим искусством усовершенствует его природные данные» (Там же).

Если вы думаете, что крещение курицы карпом — ловкий сценический ход, плод богатого воображения Дюма, который лишь создал комическую сцену, чтобы позабавить читателей, то вы ошибаетесь. О подобных поступках обнаглевших в своей безнаказанности монахов-лигеров рассказывает современник событий Пьер де л’Этуаль в своем «Журнале правления Генриха III». Дюма взял исторический факт и оживил его, включив в конкретную сцену романа.

Впоследствии достойный Горанфло, став приором монастыря Св. Иакова, не только не умерил своих гастрономических страстей, но, разумно потакая им и соизмеряя их со своими возросшими возможностями, довел свое гурманство, а вернее обжорство, до высшей степени совершенства. Его трапезы стали поистине ритуалом. Куда там бедной манской курице, крещенной карпом, до таких изысков! Тут и свиные котлеты, и фаршированные свиные ушки, и каплун с рисом, и раковый суп, и яичница с петушиными гребешками, и фаршированные шампиньоны, и окорок, начиненный фисташками. Приготовление последнего монастырский повар брат Эузеб объясняет подробнейшим образом: «Он сварен в сухом хересе. Я нашпиговал его говядиной, вымоченной в маринаде на оливковом масле. Таким образом, мясо окорока сдобрено говяжьим жиром, а говядина — свиным» («Сорок пять». Ч. I, XXI).

Особо тщательно брат Эузеб откармливает предназначенных к завтраку приора угрей:

«— Мелко нарубая внутренности и печень домашних птиц и дичи, я прибавляю к ним немного свинины, делаю из всего этого своего рода колбасную начинку и бросаю своим угрям. Держу их в садке с дном из мелкой гальки, постоянно меняя пресную воду, — за один месяц они основательно жиреют и в то же время сильно удлиняются. (…)

— А как вы его приготовили?..

— Снял с него кожу, поджарил, подержал в анчоусовом масле, обвалял в мелко истолченных сухарях, затем еще на десять секунд поставил на огонь. После этого я буду иметь честь подать его вам в соусе с перцем и чесноком.

— А соус? (…)

— Простой соус, на оливковом масле, сбитом с лимонным соком и горчицей» (Там же).

Сорта вин также отличаются разнообразием. За завтраком дом Модест начинает с рейнского, потом переходит к бургундскому 1550 года, затем ненадолго сворачивает в другую местность, где возраст напитка неизвестен, пригубливает Сен-Перре и завершает трапезу сицилийским, подаренным герцогиней де Монпансье.

Каково?

Впечатляют и познания автора, описавшего подобное многообразие! Знания и опыт Дома в гастрономической области действительно были колоссальны, и он считал лучшим комплиментом герою своего романа упоминание о том, что, улыбаясь, тот обнажал ровный ряд зубов, всем своим видом показывающий, насколько часто и со вкусом хозяин привык пускать их в дело. Не удивительно, что последней книгой, вышедшей из-под пера Дюма, стал «Большой кулинарный словарь», который писатель, к сожалению, не успел завершить (это сделал после смерти Дюма Анатоль Франс). Словарь пока еще не выходил в русском переводе, а жаль, потому что, будучи весьма ценным собранием оригинальных рецептов, он содержит также огромное количество интересных историй и исторических анекдотов, связанных с различными кушаниями, плодами и напитками. Его можно назвать не романом, а поэмой о кулинарном искусстве.